Звоните нам
8-800-444-10-06
Звоните нам
8-800-444-10-06
Подробней о сухом вызревании
16.05.2019

ВСЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО ЗНАТЬ О ГОВЯДИНЕ СУХОГО ВЫЗРЕВАНИЯ

Вы, наверняка, слышали термин «сухое вызревание» раньше. И скорее всего этот термин вы ассоциируете с большой ценой в вашем любимом стейк-хаусе или гриль-баре. И на самом деле для этого есть объяснение. Ниже в статье приведены основные моменты, которые вам нужно знать о говядине сухого вызревания.

 

ЗАЧЕМ ВАМ ЭТО ЕСТЬ?

Вы можете подумать, что говядина сухого вызревания, а в оригинале "dry aged beef", звучит довольно странно. Но любые аналогии с гнилым или испорченным мясом не уместны. Сухое вызревание - это тщательно контролируемый процесс, которая улучшает вкус и нежность мяса. Стейки, прошедшие через эту процедуру, дают неописуемый вкус.

 

ВЫЗРЕВШЕЕ, НО НЕ ГНИЛОЕ

Что такое сухое вызревание? Если посмотреть на это с научной точки зрения, сухое вызревание - это тщательно контролируемая ферментация, достигаемая за счет воздействия на необработанную говядину определенных температуры и влажности. Эта процедура проводится исключительно с большими кусками мяса, поскольку в процессе вызревания происходит усушка и внешние слои говядины становятся похожими на обувную кожу, часто покрываясь плесенью. Но все в порядке - это безопасно! Когда мясо достигает идеальной выдержки, внешние засохшие оболочки срезаются, оставляя более ароматный и нежный кусок говядины.

КАК СТЕЙК ВЫЗРЕВАЕТ?

Большие куски говядины помещаются в специализированные шкафы или даже помещения, в которых они хранятся при определенной температуре и влажности. Воздух постоянно циркулирует вокруг, чтобы предотвратить рост чего-либо плохого, в то время как ферменты в клетках мяса расщепляют белок, жиры и гликоген. Это расщепление образует большое количество аминокислот и жирных кислот, в частности, очень важного для вкуса глутамата. Глутамат, если вы знаете, является неотъемлемой частью умами, содержится в соевом соусе и сыре пармезан. Но это не единственное, что происходит с мясом в камере. Помимо ферментов свое дело делают и бактерии. Они расщепляют мышечные волокна и соединительные ткани, окисляя жир и ослабляя коллаген, оставляя только нежное мясо.

 

ЧТО ПРОИСХОДИТ СО ВКУСОМ

Весь этот процесс занимает от 14 до 120 дней. После примерно 21-28 дней достигается максимальная нежность и начинается идеальное развитие аромата. Основное правило - не слишком долго, но и не слишком мало. В результате длительной выдержки мясо приобретает более выраженный мясной вкус с оттенками ореха и сыра. Гурманы превозносят достоинства и сложные ароматы, которые можно найти в экстремальном сухом созревании (более 60 дней). Но это удовольствие сопоставимо с наслаждением острыми сырами, и имеет схожую цену. Тщательное тестирование доказало, что после 14 дней прирост мягкости мяса уже не настолько велик, а после 28 дней мягкость не меняется совершенно. Поэтому 28 дней можно считать оптимальным временем для максимальной нежности мяса.

 ПОДВЕДЁМ ИТОГ

Сухая выдержанная говядина вкусна. Убедитесь сами, и вы больше никогда не сможете вернуться к «обычной» говядине. Не знаете, как приготовить сухой выдержанный стейк для максимальной отдачи вкуса? Следите за нашими новостями!

Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам определиться с Выбором